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赤鱼追波

建筑日记

 
 
 

日志

 
 

杭州哪里吃正宗羊肉?  

2016-11-23 02:47:03|  分类: 生活日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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西北风一吹

隐藏在杭州人体内吃羊肉的爱好瞬间复苏了

照例,立冬过后,余杭仓前的羊锅村就要闹猛起来了。从2006年开始举办的仓前羊锅节,至今已经整整十年,已成为无数食客的习惯。但今年,羊锅村要搬家了。

因为城市规划建设,新羊锅村搬到了两个路口之外的马家自然村,与老羊锅村相距10分钟左右车程。不过,因为时间匆忙,新羊锅村的基础设施还没完善,十年不断的羊锅节,今年肯定来不及办了。

羊锅节暂停了,在大杭州范围内还能到哪里吃正宗的羊肉?

我们来到了八卦田边的杭帮菜博物馆,找到了杭帮菜大师胡忠英先生,请他为我们推荐几碗羊肉。胡忠英浸淫美食文化多年,对杭帮菜的来龙去脉知根知底。

在进入本塘羊肉红白江湖前,我们先来看看一只乱入的西北羊——盐池滩羊。

胡忠英大师首位推荐,此羊既不属于红烧派,也不适合白切帮,但最宜居家,实在是懒得动手但又嘴刁得要死的吃客福音。

胡大师说,G20峰会的36国国家元首午宴菜品中,一道以羊肉为原料的冷盘引发热议。这道鲜美无比的羊羔冻,原材料正是来自素有中国滩羊之乡之称的宁夏盐池县。

羊羔冻

盐池位于宁夏回族自治区东部,是“中国滩羊之乡”,也是宁夏唯一的牧区县。由于当地碱性水质中含多种矿物质,所以盐池滩羊也被大家称为“吃着中草药,喝着矿泉水”长大的羊羔。

“峰会的菜品,一般都挺难通过的,但这道菜,从一开始做出来反响就很好,不同部门来试了十几次,都是一路绿灯,到上桌为止,元首们都吃光了哦。”胡忠英回忆这道“羊羔冻”的研发过程,还是很高兴。他说,其实宁夏盐池滩羊肉,去年就进入杭州了。“接触之后,我感觉它的肉质非常细腻,鲜,不膻,和杭州湖羊肉确实不一样。正好拿来做羊羔冻,红烧就可惜了。我们还加了千岛湖鱼子酱,鲜上加鲜。”

这道羊羔冻,说穿了做法倒是很简单,选择46个月大,15多斤重的羊羔,取了羊排,羊肉拆骨后,羊汤与羊肉经过冰箱冻制后,切件成羊羔冻就好了。

望湖饭店的餐饮总监方星目前正在操持一场宁夏盐池烤羊节,一只正宗的盐池滩羊,做成烤全羊,大概可以十几个人吃,售价1999元,吃的人很多。即便清水煮滩羊,都没有膻味。” 

我们采访胡大师的时候,正好盐池县政府的领导也在,他们显然对自己家乡的羊肉非常自豪,你知道和牛吗?我们的羊肉,就应该是羊肉界的和牛。

在家怎么做:越简单越好

当然,盐池滩羊并不是只能做成羊羔冻和烤全羊的。

胡宗英说,做盐池滩羊的一大宗旨就是返璞归真

总体来说,盐池滩羊的烹饪手法,我们都是主张返璞归真的。它的肉质太好,不需要弄得太复杂,只要想办法突出它本身的鲜香就好了。这个羊肉如果红烧就可惜了。

在家怎么做

大家如果是自己家里做,记得不用先焯水了,直接下锅煮,滚起来之后,把浮沫撇去就好,保留原汤,很好喝的。

如果想花样多一些,胡大师说,羊排放入清水中,加葱姜,香叶,如果爱吃萝卜的,放入大白萝卜块,炖至羊肉酥烂,羊汤发白,就可以吃了,完全区别于杭州的红烧羊肉。

盐池当地人的说法就更生动了:就扔到清水里煮,撒把盐就行了!

哪里有的卖?

目前在杭州,盐池滩羊肉已进入杭州大厦等4家大型商超,加入了八家4星级以上酒店的食材供应链。当然,作为羊肉里的爱马仕,盐池滩羊的价格比本地湖羊要贵——如果不分部位,湖羊总体大概38元一斤,而盐池滩羊大概要58元一斤。不过,杭州人似乎还是买账的。

这个羊肉烧完之后,分量大概是原来的六七折,而一般的羊只有对折,这么看,它的价格也会好接受一点。

说完了美丽的外来客西北咩咩,

下面就从传统的杭州羊肉入手,

梳理下杭州的羊肉江湖:

杭州羊肉大致分成红白两派——白切和红烧

红烧派

余杭踏步档专注红烧羊肉25

地址:余杭区湖潭路489

营业时间:午餐1030-1400 晚餐1630-2100 

 踏步档,一家红了十几年的老店,位于余杭的亭趾村。这一带历来是红烧羊肉的大本营,除了亭趾,附近的博陆、五杭,也都喜欢红烧的口味。不仅红烧羊肉,这里同样出名的菜还有红烧蹄髈、红烧扎肉、红烧鸭子和红烧鹅。所以,能在这一带脱颖而出,把一锅红烧羊肉做红十几年,很见功力。 

这家踏步档,在上世纪90年代初开张,到现在已经25年。老板姓凌,是个朴实的人。他不是很能说,这家老店的人气,也是靠做出来的。现在的踏步档,每天要卖出十几锅红烧羊肉去,锅是直径近一米的大铁锅,每锅装100斤羊肉,每天1000多斤。而年脚边,最红火的时候,据胡忠英大师说,踏步档一天可以卖掉300只羊!为什么能卖这么多,主要原因还是客人吃了喜欢,总要往回带。

福源居 这碗羊肉拼的就是手感

地址:惠民路5-9

营业时间:1100-2100

郭连宝今年47岁,用他的话说,做了31年厨房师傅了。他在很多杭州著名的餐厅当过厨师,8年前,在自己从小长大的惠民路找了店面,开起了这家不大不小的福缘居。他小学就在边上的高银巷小学读的,中学是一墙之隔的清河中学——现在福缘居的厨房,就是郭连宝当年的教室。所以啊,我的同学都喜欢来我这里开同学会。

福源居老板郭连宝

福缘居只做原汁原味的杭州菜。他家的虾油露鸡很出名,还有笋干菜河虾汤之类,都是我小时光的味道。他厨房里有个70多岁的老师傅,是他同学的丈人,每天就做这两三道菜,以保证它们都是地道的老杭州味儿。

虾油露鸡

红烧羊肉也是其中之一,鲜香软糯,但又不至于太烂,打底的萝卜也是沁满了肉香,鲜甜鲜甜的。杭州人很奇怪的,平时怎么也不会想到羊肉,但西北风一来,立刻就开始问了,羊肉有没有?郭连宝说。现在刚入冬,福缘居每天大概要卖掉半只羊,一直做到过年过完,就不做了。

我问他是不是要加什么东西,比如家常做法里很常用的甘蔗。他摇摇手:也可以放啊,还可以放点红枣,主要是为了去膻味。但我这边的羊肉都是本地和周边的湖羊,总的来说质地还不错,就不放了,主要还是靠原味。

 “总的来说,取法自然,原材料要好。所以我价格也不便宜,你看我这么一家酒菜面饭的街坊小店,一份羊肉78块,虾油鸡58块,大肠49块,但喜欢的人就会喜欢。

白切派

王荣法羊锅        掏羊锅传承人

地址:余杭区东西大道(苕溪村公交站北)

营业时间:1100-1300  17:00-20:00

杭州人对葛巷村并不熟,但提起羊锅村就无人不晓了。老底子,仓前一带都养羊,葛巷村有许多农户专门从事收活羊、卖羊肉的生计。

仓前人王荣法,王荣法在羊锅村大名鼎鼎,央视财经频道曾专门给他做过20分钟的专题。因为他是羊锅节的发起人之一,还是余杭区非物质文化遗产(掏羊锅)代表性传承人,每年羊锅节,他都是金奖得主。

2006年,王荣法参与策划了第一届羊锅节,结果一炮而红,后面的生意挡都挡不住。

是仓前人都知道,要买王荣法的冷板羊肉,一定要起早,一般早上8点半基本就全卖完了。碰到双休日生意好的时候还要排队,甚至8点就买不到了。

你以为他卖的羊肉少?王荣法说:一个早上可以卖掉五六只羊的体量。早上那四个小时,手上的刀基本上不用停下来。卖得最好的是带皮腰峰部分,是羊身上肉最多的部分,因为肥瘦相间,吃起来有点像蹄髈。

当然,刀法奇绝的老板娘也是卖点,跟着老公卖羊肉差不多20年,王荣法老婆刀法精准,你要多少斤,无论腰峰或者腱子,基本一刀下去,不大会有太大误差。

王荣法说,他的羊肉之所以那么受欢迎,主要是够入味。一般前一天下午就开始烧,在一锅陈年老汤里文火慢炖到晚上,关火,焖到第二天凌晨3点起锅,老汤精华在这段时间都被羊肉吸收。

今年,羊锅村要搬地方了,王荣法也搞好了自己的新店,就在东西大道边上。除了冷板羊肉和掏羊锅,农家鱼头和本鸡煲,都是这边的招牌菜。

羊锅好吃,制作起来有大讲究。最早的时候,王荣法用的是仓前这一带惯用的剥皮湖羊,后来发现,用带皮山羊做掏羊锅,口味更绝妙。天一冷,王荣法会用内蒙古的羊。内蒙古的长毛羊皮厚一些,一两岁的小母羊,膻味没那么重。

要划重点说一说的,是他那锅老汤。木板打箍加高的大掏锅,烧的水要用井水,烧的柴是桑柴火。辅料有生姜、黄酒、桂皮、茴香、精盐等,调料的比例都是老王的秘方。这锅老汤二十几年来从不起底,时间越长,香味越浓。每家的老汤,配方都是各不相同的,这是掏羊锅口味好坏的关键。

因为今年羊锅村搬迁,大部分像羊老三掏羊锅这样的店家,都要暂时停业一阵子,新店还在筹备中。但也有365天都不停业的,比如两家老牌店,倪小明羊锅罗国富掏羊锅

倪小明羊锅        

地址:15日之前老羊锅村,15日之后搬去新羊锅村

营业时间:1000-2100

掏羊锅不等于白切,杭州人叫惯的冷板羊肉才是正宗的白切。但掏羊锅也好,冷板羊肉也好,它们系出同门。一只羊,好肉嫩皮的做成冷板,羊头、羊脚、内脏什么的掏成羊锅,所以我们这里统归于白切党。

52岁的倪小明,从爷爷辈就开始做羊肉生意,除了冷板羊肉和掏羊锅,他家的烤全羊和烤羊排是最有特色的,用的是20-25斤之间的临平小山羊,当天杀当天卖,拼的就是新鲜,隔天羊肉是绝对不卖的。烤全羊要提前一天预订,按照羊的大小,有880元、1080元、1280元三个价位。把皮去掉了烤,外焦里嫩,口感更好。还有烤羊排,用的是一只羊半边的排骨,有1213根,98元一份。

 现在女婿谢成伟接班岳父的生意,倪小明要求他,就算是搬迁当天,也还是要腾出手来,照常营业。

罗国富掏羊锅        

地址:文二西路与良睦路以南交界口

营业时间:1000-2100

倪小明羊锅一样,罗国富掏羊锅也是一天不肯休息。半年前,刚听说羊锅村要搬迁,罗国富的女儿罗丽丽就开始四处托人找地方,她现在是这家店的当家人,做起事情雷厉风行。最后选定在文二西路与良睦路以南交界口的位置。

 “导航你是导不到这里的,就沿着良睦路一直往南开进来,这几天生意已经开始火爆起来,罗丽丽每天少说要接到十来个老客人打来的问路电话,因为上个月刚刚搬到新址,连罗国富掏羊锅的招牌都还没挂出来,做块门面的工夫都没有啦,有时间先加做两个包厢要紧。罗丽丽说,他们家的羊锅老汤,配方、火候掌握,都自有一套。羊肉之外,还可以尝尝本鸡煲、鱼羊鲜和农家自酿的酒。

羊汤饭店        

地址:中山中路64

营业时间:上午7:00-晚上8:30

杭州著名的吃羊的饭店,开在南宋御街上,叫羊汤饭店。

羊汤饭店现做现卖的羊肉烧卖几十年了,一直是店里面最畅销的名小吃。

羊肉烧卖的肉馅,采用的是杭嘉湖平原湖羊肉,经过手工分割、切碎,加葱、姜和去膻的萝卜等配料按独门比例搅拌制成,烧卖的皮子最讲究,为了还原老底子的味道,用的是最普通的面粉,必须纯手工擀制,四五个帮工每天要擀4个小时以上,擀制手法也很特别,擀成四边褶皱的皮子,再来包。

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