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赤鱼追波

建筑日记

 
 
 

日志

 
 

延边朝鲜族冷面——夏天里最过瘾的那一碗面  

2014-10-18 20:24:38|  分类: 心情日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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冷面是中国的传统食品,是延边朝鲜族最喜欢的食物之一,用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面等)。朝鲜族有正月初四中午,或过生日时吃冷面的传统,据民间传说,这一天吃了纤细绵长的冷面,就会预兆多福多寿、长命百岁,故冷面又名“长寿面”。冷面入口后,柔韧耐嚼,凉爽清淡,汤汤水水,滑顺润喉,令人食欲大增。另外,冷面经济实惠,现在普通百姓一年四季都喜欢吃。图片将荞面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里和面。图片用专用机械把和好的面团压入锅中,煮熟后捞出。图片面条熟后再放入凉水中过凉,装碗上桌。图片配以泡菜,辣椒,牛肉片,鸡肉丸子,西瓜片,鸡蛋等佐料。图片 配以泡菜,辣椒,牛肉片,鸡肉丸子,西瓜片,鸡蛋等佐料。图片 浇上特制的牛肉汤或鸡肉汤,即可食用。 

西域美食:维吾尔族“馕”文化
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馕在新疆的历史悠久,古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形,最大的馕叫“艾曼克”馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉,被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大,叫“托喀西” 馕,厚约1厘米多,是做工最精细的一种小馕,还有一种直径约10厘米,厚约5-6厘米,中间有一个洞的“格吉德”馕,这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多,所用的原料也很丰富。

“馕”源于波斯语,在历史上它还有其它称号。《突厥语词典》称馕为“埃特买克”和“尤哈”。中原人称馕为“胡饼”,在敦煌遗书中,共有26种饼的名称,“胡饼”是其一。据记载,胡饼自汉代传入中原后,就成为人们喜爱的食物之—,东汉时,甚至在宫廷里都曾兴起过胡饼热。由于胡饼本身具有易于制作、便于携带、久存不坏、适合旅途携带等特点,也成为商旅行人的最佳选择。张骞凿通西域后,频繁的商业贸易活动使胡饼在内地一些地方普及,而“胡饼”这一名称从汉到五代、宋一直在中原流行,说明它对中原的饮食文化有强烈的影响。

一般认为馕是从中西亚传入我国的,它是农耕文明的结果。需要强调的是,只有在烤坑中烤制出来的才叫馕,反之,即使形状类似,也不能称为“馕”,它是有特指的。馕在新疆的历史十分悠久。有人认为它是维吾尔族人发明的,但是考古出土的证据却不能印证这一点。1972年,新疆的文物考古工作者在吐鲁番的阿斯塔那古墓中发现了残馕,其制作形式和现代维吾尔人的主要食品馕完全一样。经专家鉴定,这些残馕是公元640年的葬品。而我们知道,维吾尔族的祖先回鹘人这时还在漠北高原。

随着社会的进步和生产的发展,如今维吾尔族的馕在花色品种和质量上都比过去有很大的提高和改进。图片

    做馕的技术在维吾尔族人中几乎是普及的,无论男女都会做馕,特别是在招待客人时,他们会拿出各种各样的馕来招待你。
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        馕是以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而少许放些盐。馕大都呈圆形,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,稍大点的直径就足有40—50厘米。
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 面饼要蘸上盐水才可把面饼贴到馕坑壁上,在新疆,馕有好多种,常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等,最大的馕叫艾克曼馕。
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 烤馕是吐鲁番维吾尔族最主要的面食品。“可以一日无菜,但决不可以一日无馕。”足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。
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        维吾尔族对馕有很多禁忌,比如不允许数数,不能把馕渣丢弃到脚踩到的地方,不能浪费掉,掉在地上的馕渣要拾起来放到高出给鸟儿吃。在维吾尔族眼中,馕就是生命,他们有句名言:“馕是信仰,无馕遭殃”。 图片
        馕是新疆各族兄弟喜爱的主要面食之一,已有两千多年的历史。
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         一般的馕坑高度、直径在1米左右,除了烤馕,还可以用来烤羊肉串,再大一些的馕坑用来烤全羊。世界第一大馕坑直径10米,高8米,可同时烤1峰骆驼、2头牛和10只羊。

大美青海之——藏族美食

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青海人民主要是藏族聚居地,所以这里的饮食习俗主要是以藏族的饮食习俗为主,平常人家的主食以青稞为主,用青稞做成各种各样的食物当作主食,像糌粑,面粉,炒青稞和各种肉制品和奶制品。用这些做成各种各样的传统美食,非常具有藏族传统特色,非常好吃。图片

藏族牧区的主要住房样式。用牛毛线织成粗氆氇,缝成长方形的帐幕,当中以木杆支撑,外面周绳拉开,钉在四周地上,周围用草饼或粪饼垒成墙垣,一方开门。白天将帐篷布对开分撩两边,人可出入;晚上放下用带结紧。近门中央,支石埋锅为灶,帐顶露一长缝,沿缝缀小钩,便于通气和启闭。 

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藏民虽然以肉为主食,但他们的食肉品种却很少。在藏区,对于如何择食有古老的信条:除偶蹄类动物的肉可供食用外,其他肉类皆为恶物。这就是说,他们放牧的牛和羊,草原上野生的鹿,以及他们并不饲养的猪;这些动物的蹄是双瓣的,是偶数,它们的肉是可食的。而他们放的马、养的狗、草原上野生的兔、小家禽鸡鸭鹅,这些动物或是单蹄、或是五爪,是奇数。它们的肉包括禽类的卵都是恶极,决不可食。 

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     一些地区的藏族还经常食用“足玛”、“炸果子”等,足玛是藏语,为青藏高原野生植物蕨麻的一种,俗称人参果,形色如花生仁,当地春秋可采挖,常用作藏族名菜点的原料。
    酥油糌粑,“糌粑”是藏语,意思就是炒面。青海过去主产青裸。这种植物耐寒耐旱,适宜高原气候。磨出来的面比小麦面黑,但充饥方面远胜小麦面。当地群众把青棵炒熟后,在石磨上磨为粗面,即为炒面。藏民叫做糌粑。糌粑的优点是可以长期贮用,不易发霉,而且只要有水,无火也可食用。在山野之间,有时可以就着泉水、积雪吃。农村的一些小孩到山泉边,一人在上游将捏成团的炒面放在水里,顺流而下,一人在下边几步远的地方等候,一口连面带水吸入,叫做“下炒面嘎儿”。“嘎儿”就是小面团之意。平常食用时,碗中盛好奶茶,上边再放上糌粑、酥油、曲拉(牛奶分离出后的于渣)以及白糖等,然用拌匀,捏成小团食用。能不能拌好酥油炒面,这是测试一个人是否在牧区生活过的试卷。如果是第一次到牧区,面对着主妇端来的炒面碗,只能望“碗”兴叹,无法拌吃:稍一动手则炒面撒下碗边,茶水则从另一边溢出来,让主妇看了笑话。而本事高超的牧民则不然。他们先用食指从碗里的炒面中间向下轻轻两捣,然后从碗边一点点挤压,边挤边转碗。等挤压到差不多了,一手仍转碗,另一手则用拇指抠住碗口,其余四指连同掌心压在上边搅拌、捏压,不大一会儿,一碗干湿正好的酥油糌粑便拌好了。再看碗下边,一点儿面也没有落下来。吃时,你要一边将精粑捏成一嘎儿”,一边就着奶茶吃,方清香甜润,可口宜人。因为这种搅拌食品是奶油、面粉等东西合成的,热量大,营养高,吃了一碗长时间内不饿,而且能抵御寒冷。在外乡人看来,也许这种酥油糌粑实在不起眼,可是牧民们非常看重它。不管是出外放羊,还是出门旅行,包里总要装上糌粑。如果客人到自己的帐房里来,主人定会端上酥油糌粑予以招待。在农业区,人们还自豪地自称是“青海的炒面头”。 图片
青稞鹿血酒 图片
        牧区的藏族都要随身配带一把精制的藏刀,主要用来切割食物,还用于宰羊、剥皮、削帐房厥子等劳动,藏刀的制作历史悠久,工艺精湛。 
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羊肉

    藏民烹肉只用一种方法:白煮。有的地方煮肉时放点盐,有的地方连盐也不放。煮肉十分讲究火候,通常是将带骨的大块肉投入锅中,用旺火煮开几个滚就可进食。这种半熟的开锅肉,肉中见血,但吃起来鲜嫩而不腻人,愈嚼愈香。因为大块肉要用手抓着吃,放这种肉也叫“手抓肉”。按照青海藏区的习俗,吃肉不许啃骨头,只能用刀来割削,故而吃肉可以一手抓肉,一手持刀,把肉片下来吃。图片     藏民款待客人的食物是丰足的胸叉肉和肋条肉。藏族有句俗语“羊吃胸叉,牛吃肋巴”。羊胸叉肥而不腻,牛肋巴肉细且香,都是手抓肉的上品,给客人吃这种肥瘦相间的肉,表达了主人的盛情。牛羊头和小腿部的肉是帐房主人全家的自食之物,如果把这种肉端给客人,会使客人感到难堪而失礼。若端上一块羊尾,则表达了对客人的敬重。在羊尾梢下,留有一点白色的毛,青海传统视白色为大吉大利,给尊贵客人献白羊的尾,是流传下来的古老习俗。肩胛骨的肉吃起来细嫩爽滑,安多藏语称这个地方的肉为“苏花”,它是肉食中的美味,一般留给牙齿不好的老年人吃。倘若某个小伙子在女朋友家吃到了“苏花”,他会欣喜若狂,因为这是帐房主人在用无声的语言告诉他,他已经赢得了长者的欢心,老两口已经同意把心爱的女儿嫁给他了。 图片
草原上特有的鹿肉
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被誉为“软黄金”的祁连黄蘑菇

黄蘑菇盛产于祁连山半山坡一带无污染地区,海拔17003600米左右,因其资源丰富而闻名,素有青海“十宝“之一的祁连山天然野生黄蘑菇,以其肥硕鲜嫩,香浓色丽、气味纯正、芳美可口,而倍受人们的青睐,该蘑菇蛋白质中含有丰富的氨基酸和维生素BC、铁、钙等多种元素。性味甘平、无毒,素有“健康食品”之美称。

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血肠、面肠和肝肠

青海藏区的美食是灌肠,制作灌肠是牧人拿手的技艺。灌肠分四类:一是肉肠,肠内装入肥瘦相间的肉丁;二是面肠,肠内装进油和面,有时也拌进一点野葱末;三是肝肠,肠内装进搞碎的肝,这种肠煮几滚即出锅,吃起来柔嫩可口;四是血肠,肠内灌入鲜牛羊血,有时夹有少量的油丁,这种肠只需要煮一两个开,当肠内的血变成半凝固状态时,就要及时出锅。血肠不是吃而是喝的,只要一扬脖子,一股热血就会唏哩呼噜地顺流而下,它味道鲜美,营养丰富,既可滋补强身,又可一饱口福,是具有草原风味的珍馐。 

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